Оценка ресторанного бизнеса: методика, особенности, примеры
Ресторанный бизнес — одна из самых сложных и конкурентных отраслей, в которой стоимость предприятия определяется не только по выручке и имуществу, но и по нематериственным факторам: расположению, лояльности клиентов, репутации и команде. При этом традиционные методы оценки, применяемые к производственным предприятиям, требуют адаптации, поскольку ресторан — это, прежде всего, система, ориентированная на устойчивый поток гостей.
Когда необходима оценка ресторана?
Оценка стоимости ресторана требуется в следующих случаях:
Продажа бизнеса или его доли;
Привлечение инвестора;
Раздел активов между совладельцами;
Получение кредита под залог бизнеса;
Судебные споры, в том числе при банкротстве;
Покупка франшизы или передача прав на неё;
Оценка ущерба (например, после пожара, эпидемии, отключения аренды).
Особенности ресторанного бизнеса как объекта оценки
В отличие от объектов недвижимости или промышленности, ресторан часто:
Не владеет помещением, а арендует его;
Имеет мало материальных активов;
Основан на клиентском потоке и бренде;
Зависит от вкусов, локации и команды;
Часто использует цифровые системы: кассовые программы, учёт заказов, маркетинг в интернете.
Поэтому при оценке важно учитывать не только бухгалтерскую отчётность, но и:
Стабильность выручки;
Конверсию заказов;
Повторные визиты клиентов;
Оценки в интернете (например, Google, Яндекс, Delivery Club);
Репутацию бренда;
Договор аренды и его условия.
Подходы к оценке ресторана
1. Доходный подход (оценка по будущей прибыли)
Применяется чаще всего, так как ресторан — это работающий бизнес с целью получения прибыли.
Основной метод:
Метод дисконтирования денежных потоков.
Пошаговая схема:
Анализ отчётов о прибыли и убытках за последние 12–36 месяцев;
Прогнозирование выручки и расходов на 3–5 лет;
Расчёт свободного денежного потока;
Определение ставки доходности с учётом риска;
Приведение будущих доходов к текущей дате;
Прибавление остаточной стоимости;
Корректировка на долю собственника и условия аренды.
Плюсы метода:
Реалистично показывает эффективность бизнеса;
Подходит для инвестора;
Учитывает рост и сезонность.
Минусы:
Требует точной управленческой отчётности;
Не подходит для новых или нестабильных заведений;
Прогноз доходов — всегда допущение.
Сравнительный подход (оценка по аналогам)
Оценка стоимости ресторана по аналогии с другими заведениями, которые недавно были проданы.
Обычно используются такие коэффициенты:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Соотношение стоимости к выручке | 0,5 – 2,0 (раз) |
| Соотношение стоимости к прибыли до уплаты налогов | 3 – 6 (раз) |
| Стоимость за одно посадочное место | от 3000 до 12000 рублей или долларов |
| Стоимость за квадратный метр (если с помещением) | 800 – 3000 $ или эквивалент |
Корректировки могут быть по:
Району расположения;
Формату (фастфуд, кафе, ресторан);
Рейтингу;
Сроку аренды;
Репутации бренда.
Затратный подход (по затратам на создание)
Используется при:
Оценке новых или закрытых ресторанов;
Ущербе от пожара, закрытия или кражи.
Считается общая сумма расходов на создание ресторана:
Отделка помещения;
Покупка мебели, посуды, оборудования;
Регистрация, лицензии, обучение;
Маркетинг и продвижение.
Минусы метода:
Не учитывает клиентскую базу;
Не отражает прибыльность;
Подходит только для оценки затрат, а не бизнеса.
Основные факторы, влияющие на стоимость
1. Выручка и прибыль
Основной показатель. Важно понимать:
Какова выручка по месяцам;
Есть ли сезонные провалы;
Какая доля составляет доставка;
Какая чистая прибыль после всех расходов.
2. Локация
Место — ключевой актив. Центр города, ТРЦ, метро, деловые кварталы — всё это повышает стоимость.
Заведения в подвальных, закрытых, окраинных точках — наоборот, снижают привлекательность.
3. Формат
Разные форматы дают разную доходность.
| Формат заведения | Типичная оценка (в разах к прибыли) |
|---|---|
| Кофейня | 2,5 – 3,5 |
| Быстрое питание (фастфуд) | 3 – 5 |
| Ресторан высокой кухни | 4 – 6 |
| Заведение только доставки | 2 – 3 |
4. Репутация и база постоянных клиентов
Чем выше рейтинги, больше отзывов, подписчиков, повторных заказов — тем выше стоимость.
5. Команда
Наличие управляющего, шеф-повара, надёжного персонала — актив, который редко виден в отчётах, но играет решающую роль.
6. Условия аренды
Аренда — ключевой риск.
Хорошо, если:
ставка аренды зафиксирована;
срок долгий (3–5 лет);
есть право передачи;
нет задолженностей.
Дополнительные факторы, влияющие на стоимость ресторана
1. Финансовые коэффициенты
| Показатель | Описание | Ориентиры для успешного ресторана |
|---|---|---|
| Рентабельность по выручке (%) | Отношение чистой прибыли к выручке | 10–20% |
| Доля аренды в выручке (%) | Насколько аренда «съедает» оборот | до 10% |
| Фонд оплаты труда / Выручка (%) | Затраты на персонал | 25–35% |
| Себестоимость блюд / Выручка (%) | Отношение закупок продуктов к выручке | 25–40% |
2. Юридические аспекты
Проверяются:
долги по аренде и налогам;
лицензии (на алкоголь, санитария);
судебные споры;
контракты с поставщиками;
трудовые договоры.
3. Влияние цифровизации
Наличие:
автоматизированных систем учёта;
CRM-системы (учёт клиентов);
интеграции с доставкой и бронированием;
соцсетей и отзывов онлайн —
значительно повышает ценность бизнеса.
4. Сценарий развития после покупки
Если у продавца есть бизнес-план: открытие новых точек, выход на франшизу, доставка и т. д. — это увеличивает инвестиционную привлекательность ресторана и даёт потенциальному покупателю ориентиры для роста.
Пример оценки
Исходные данные:
Итальянский ресторан;
75 посадочных мест;
Средний чек — 1500 ₽;
Выручка в месяц — 2 800 000 ₽;
Прибыль до налогообложения — 350 000 ₽;
Срок аренды — 5 лет.
Документы, необходимые для оценки
Финансовая отчётность;
Договор аренды;
Перечень оборудования;
Лицензии;
CRM и база клиентов;
Рейтинги и отзывы;
Контракты с поставщиками;
Штатное расписание и трудовые договоры.
Типичные ошибки
Игнорирование сезонности;
Преувеличение ценности при отсутствии прибыли;
Отсутствие управленческой отчётности;
Слабая юридическая подготовка к продаже;
Недооценка влияния команды и аренды.
Как повысить стоимость перед продажей
Систематизировать документы;
Подготовить финансовую модель;
Провести аудит;
Оптимизировать расходы;
Улучшить визуальное оформление;
Активизировать работу с отзывами и соцсетями;
Заключить долгосрочный договор аренды.
Заключение
Нужна оценка?